專家齊聚河南把脈餐飲業

　　餐飲企業想要做大，餐品的標準化、集約化、穩定的口感是關鍵因素，而中央廚房正是菜品的穩定性和口感一致的保障。尤其在國家相關政策出臺后，高端餐飲營業額大幅下降，大眾餐飲消費趨于上升階段，建立中央廚房，實現統一采購、加工及配送成了越來越多餐飲企業連鎖化經營的必要路徑。

　　那么，何謂中央廚房？中央廚房發展現狀如何？中央廚房與傳統門店原料選擇的區別是什么？要如何對其設計布局？中央廚房的菜品如何進行研發？供應鏈如何為連鎖餐企服務？4月11日-12日，“河南首屆中央廚房管理運營研修班”邀請國內權威中央廚房運營管理專家高巖峰、聯合利華飲食策劃廚務高級顧問陳志國、蜀海鄭州區域業務負責人吳向遠等人就以上問題做了講解。王倩 /文

　　廠長負責還是廚師負責

　　“中央廚房促進了河南經濟的發展，是中國餐飲經濟發展的引擎。沒有中央廚房，不能解決簡餐、快餐的規?；?、標準化問題。”河南省餐飲與飯店行業協會常務副秘書長張海林在現場對“河南中央廚房”寄予厚望，“中央廚房提供的是集約化、半成品的生產與加工。”

　　張海林認為，如果近900畝地的中央廚房設備到位，正常運轉，完全可以解決河南1億人的早餐問題。但是，中央廚房要保持自有的東西，“烹飪、食品，要百花齊放、百家爭鳴。將來進入中央廚房產業園的餐企，要有自己的特色、不可替代的訣竅。”

　　“做中央廚房不是簡單地把菜切成丁、切成塊兒，重在味兒，要掌控味道，”高巖峰的觀點與張海林不謀而合，他舉例，“不是說有1400種原料，就要加工成200多種產品。做中央廚房不一定面面俱到，要做自己核心的技術產品。”

　　一位業內人士表示，進入河南中央廚房產業園的企業基本都是簡快餐企業，諸如姐弟倆土豆粉、76人燴面等。但是，對于中央廚房的概念、發展、所受到青睞的原因卻沒有更多的了解。

　　因為，在很多餐企老板看來，“中央廚房”是一個大點的廚房，仍是大廚當家。

　　“它是食品生產廠，而不是放大了的廚房，”高巖峰解釋，“中央廚房是由餐飲連鎖企業建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成成品、半成品加工制作，并直接配送給餐飲的單位。”

　　“所以，中央廚房是廠長負責制，而不是廚師負責制。聘請的人，也需要有食品工廠經驗的人士。”

　　5家門店以上可考慮建中央廚房

　　在業內人士看來，餐飲業正經歷著節日消費、商圈消費、社區消費的趨勢發展。而越來越多的餐飲品牌、經營模式也帶給消費者不同的體驗。無形中，給原有的餐企收入帶來一些影響。

　　作為食企代表，思念鄭州千味中央廚房總經理秦鵬表示，不同的產業有著不同的利潤比率。餐飲企業為了解決自身的需求，建立中央廚房，是從第三產業進入第二產業。

　　“中央廚房建成運營后，實質上就是一個食品加工廠，”秦鵬提醒在場餐飲人士，將來，我們會面臨著同樣的行業標準，比如添加劑的使用、種類限制等。

　　但是，中央廚房的“優勢”卻是顯而易見的。

　　拿百勝來說，2012年，百勝餐飲集團（中國）營業額達到522億元，而河南餐飲的市場體量約為1600億元。

　　“相對門店，中央廚房的技術水平高，技術人員高度集中；可以實現大規模的機械化生產、流水化作業；從采購源頭到最終消費，可以實現可追溯，即從“種子”到“筷子”的可追溯性；以及支持門店的快速復制等，”高巖峰稱，這些是“中央廚房”具備的顯著特征。

　　8年的“中央廚房”實踐經驗，高巖峰認為建立中央廚房的最佳時機是：

　　第一，企業初創期，圍繞中央廚房工業化生產來定位門店的經營模式，也就是說，“中央廚房”提供什么產品，決定著餐飲門店賣什么產品。

　　第二，大部分產品可以通過工業化流程再造，風味、口感、產品形式能被消費者接受。

　　第三，企業形成相應的規模，比如，當前已經具備了5家以上的連鎖規模，并保障3年10家門店擴張的計劃。

　　不過，也有不具名的業內人士認為，連鎖店面低于10家，直營店面銷售額少于1000萬，不要建中央廚房。

　　“雙廚房”要協同

　　在人員編制上，“中央廚房”需要參考一個年配送額為1.1億元的企業人員編制。中央廚房設備選擇方面，設備的產能要有前瞻性，性能要穩定，要易于清潔等。

　　“沒有明顯的營業峰谷的快餐企業，產品盡量成品化，最好是直接呈現為簡單復熱、加工即可呈現。”高巖峰解釋，“中央廚房是工廠而不是大廚房在產品工藝設計方面的體現在于，使用原料一個是成品，一個是工業原料。廚房用成熟的成品，用鍋配合完成加工。”

　　但是，建立“中央廚房”，餐企未必就能像呷哺呷哺、海底撈、必勝客、肯德基、麥當勞一樣掙錢，相反，有了“中央廚房”反而賠錢，這也成了餐企老板的顧慮。

　　“這是‘雙廚房’協同沒有做好，”高巖峰稱，對于正餐，吃飯峰谷期特別明顯，那么員工空閑時間做什么？比如，20家門店，每家需要用5斤的香菜，連鎖店面所用的香菜可以讓門店員工完成。“要協同時間，把大量耗費人力的基礎工作，在門店完成。”

　　菜式研發，是工業化過程

　　“中央廚房”的發展，是連鎖餐飲的趨勢。

　　“食品安全、差異化競爭力、整體經營的盈利性以及保質期的延長、控制，是推動中央廚房發展的主要原因，”聯合利華飲食策劃廚務高級顧問陳志國解釋，比如盈利性，有些店面需要翻臺達到第4次才贏利，那么，如何提升翻臺率？答案是，借助“中央廚房”。

　　陳志國認為，相對于傳統單店從原料、調味品、烹調方式、成本核算等的菜品研發內容，中央廚房產品研發與單店有著“本質”的區別，“中央廚房是一個工業化的過程，而傳統單店是藝術化的過程。”

　　“肯德基研發一個漢堡包需要多長時間？3月？半年？”陳志國向現場研修班人員提問，“它的開發周期是一年半。”

　　“總部的研發部，由廚師擔任，主要為了研發新的菜品，是靈感研發；而生產環節的研發部，是要把菜品工業化，更多由具有食品工業知識的人負責。”

　　“了解市場、了解食客需求，是中央廚房菜式研發的基石，”陳志國稱，聯合利華的調研發現，粵菜和淮揚菜人均消費在120-299元的比例遠高于其他幾個菜系，而火鍋人均消費主要集中在30-50元。